一、培訓(xùn)說(shuō)明

本課程為青島泉林職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校中式烹調(diào)師專(zhuān)業(yè)中的一門(mén)基礎(chǔ)課，依據(jù)中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)（職業(yè)編碼：4-03-02-01）及《中式烹調(diào)師》培訓(xùn)教材的要求，通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)員掌握各類(lèi)原料的初級(jí)處理辦法、基礎(chǔ)菜肴的加工制作及特色菜品的創(chuàng)新。

二、培訓(xùn)目標(biāo)

1.了解刀工的基本要求及注意事項(xiàng)，掌握菜肴的組配形式和方法；

2.了解調(diào)味的基本原則和方法，掌握菜肴制作中的基本相關(guān)知識(shí)。

三、培訓(xùn)提綱

原料處理，基礎(chǔ)刀工，烹調(diào)技法，裝盤(pán)造型。

四、培訓(xùn)課程

1.滑炒雞片/麻醬牛百葉；

授課要點(diǎn)：加強(qiáng)對(duì)原料粗加工，以及基礎(chǔ)工藝的制作手法，掌握火候變化燒制菜肴。

2.燒椒皮蛋/麻辣藕片；

授課要點(diǎn)：掌握中餐加工中“拌”的技法。

3.干炸里脊/糖醋里脊；

授課要點(diǎn)：熟練掌握上漿、掛糊的操作方式，提升對(duì)油溫的把控。

4.干鍋有機(jī)菜花/拔絲地瓜；

授課要點(diǎn)：對(duì)糖的作用以及變化得到更深切地了解。