一、培訓(xùn)流程

1、辨別多種原材料及香料的品質(zhì)

2、按各種原材料比例進(jìn)行配比

3、選用多種原材料進(jìn)行秘制紅油的煉制

4、秘制紅油的保存方法

5、刀工刀法的練習(xí)（原材料加工及處理方法）

6、所有涼菜到成品的制作過(guò)程及要領(lǐng)掌握

7、拌制多種涼菜味型的調(diào)制

二、技術(shù)難點(diǎn)

1、多種原材料及香料認(rèn)識(shí)容易出現(xiàn)混淆，香料如（草果 香果）外形基本相同，若在配置香料時(shí)出錯(cuò)會(huì)導(dǎo)致底料變味，變苦，顏色發(fā)黑（嚴(yán)重影響味道），那么在記憶這些香料時(shí)就需要明白他們的特征去記憶，比如草果和香果，看似外形相同，但香果表面較為光滑，草果，表面比較粗糙，有細(xì)微紋路。

2、煉制紅油的火候控制，煉油溫度應(yīng)控制在220-280之間，熬制的火鍋油溫度超過(guò)280度時(shí)，辣椒面及香料就會(huì)炸糊，發(fā)黑，變苦。但如果溫度低于220度的話，又不能將香料及辣椒的香味提煉出來(lái)，且紅油的顏色不紅亮，那么在油溫的把控上就需要去精細(xì)的把控了，當(dāng)油煙已經(jīng)在鍋上方打旋兒的時(shí)候，那表示油溫已經(jīng)超過(guò)280度了，就必須關(guān)火。